Ha mondod, hallom, de elfelejtem. Ha megmutatod, emlékezni fogok rá. Ha bevonsz és csinálhatom, megértem és tudni fogom.” – Konfuciusz
Ezen gondolatoktól vezérelve folytatom utam, hisz tudom a tanulás örök!
Főző iskolámmal egy újabb meghívásnak tettem eleget 2019. októberének végén. A „körbefőzőm az országot” programom most Balatonfüredre repített, pontosabban a Paksi atomerőmű Rekreációs üdülő központjába.
Cél az allergénekkel élő vendégek kiszolgálása, illetve a konyhai dolgozók ez irányú felkészítése volt. Hitvallásom szerint, ameddig fejben nem vagyunk rendben, addig nem lépünk be a konyhába, így az első napot elméleti foglalkozással kezdtük. Jól tettük, hiszen újra sok félreértést és felmerülő kérdést sikerült tisztáznunk. Nagy öröm, amikor nem csak a konyhai dolgozók, de a kiszolgálás többi szereplője is ( pultos, felszolgáló, üzletvezető) jelen van, így a teljes folyamat átbeszélésre kerül. Miután sikerült az elmélet és kicsit már fejben is főztünk, jöhetett a konyhai előkészülés és a vacsora est ételeinek elkészítése.
A folyamatokban aktívan résztvevő kollegák közül a cukrászat viseli talán a legnagyobb terhet-kihívást. Ennek tudatában itt nagyobb energiákat mozgattam meg, de Roland Szatlmajer cukrász, fantasztikusan vette az akadályokat, és szemmel látható volt a fejlődése. Óriási öröm olyan embert tanítani, aki akarja és vágyik a fejlődésre. Feladata nem volt egyszerű, hiszen a glutén, tej, cukor és tojás nélküli piskóták, palacsinták, somlói és eszterházi lapok készítése bizony nehéz. Tudjuk azt is, hogy ezekben a jól működő a konyhákban a keresztszennyeződés folyamatosan fent áll, így a mentesség nem mondható ki, de nem is ez a cél. Első lépésben én már boldog vagyok akkor is, ha dolgozóink megértik az okokat, a miérteket, választ kapnak a kérdéseikre, megtapintják az alapanyagokat, megkóstolják az ételeket és egy pillanatig belebújnak ezeknek az embereknek a bőrébe. Nem kell megváltani a világot, tudatosan és helyesen kell cselekedni és tökéletes kommunikációval, válaszadással segíteni a vendégeket. Válaszadáskor sokszor jobb egy erős NEM, mint egy gyenge IGEN ! Itt töltött időm alatt azt éreztem, hogy nem csak csillogó szemek hanem „ tudásra, információra éhes” tekintetek vesznek körül. Mámorítóan jó érzés, már-már éltető erő, bár csak tovább tudtam volna maradni. Köszönöm Roland, öröm volt veled dolgozni.
A melegkonyhában Gyula Tóth séf úr és Szabolcs Mecsnóbel volt segítségemre, akik a köles dödöllét, a francia lerakott burgonyát, krémleveseket, vegán vagdaltat és a túrógombócot készítették el glutén, tej, tojás és cukor hozzáadása nélkül. A napi feszített tempó mellett, rám vagy más érzékeny emberre felkészülni nagyon nehéz. Ám jól megtervezve egy-egy menüt, nem lehetetlen és ha csak érintve is, de több étel is meg születhet egy a napi folyamatok alatt. Köretek, mártások, időben szétválasztva, kisebb adagok a sűrítés vagy ízesítés előtt leszedve, eredményre vezetnek. Nem mindig a drága alapanyag vásárlása a cél. Itt van pl a köles dödölle. Bomba jó étel, akár vegán tejföllel is tálalható. Nem volt más feladatom, mint ötleteket adni, és bebizonyítani, hogy ezeknek az ételeknek is van íze, könnyedén elkészíthető és nem kell megijedni tőlük.
Az elkészült ételeket betálaltuk és a helyszínen, mint egyfajta meglepetést prezentáltuk. Volt alkalmam beszélgetni is a kedves vendégekkel, visszakérdezni az étel élményét és mindenki nagyon elégedetten, bólogatva fogyasztotta mentes vacsoráját. Újra sikerült bebizonyítani, hogy a mentes ételkészítés minden nehézsége ellenére tökéletesen tudja hozni a régi akár retró ételek ízét, alakját.
Nagy köszönet a bizalomért a Balatonfüredi konyha vezetőségének az ATOMIX Kft-nek. És külön köszönet azért is, hogy megtette az első nagy lépést a felzárkózás felé, hiszen tudjuk jól, a vendégeink igénye szent!
2019. még két meglepetés helyszínt tartogat, de annyit elárulhatok, hogy most a fővárost vettem célba. Hamarosan mesélek majd az ott töltött percekről is.
Ha te is szeretnéd megtanulni, ezeket a fogásokat, vagy kérdéseid vannak, hívj, keress bátran. Várlak szeretettel.
Tanács Attila
www.mindenmentesfozosuli.hu